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recettes anciennes et traditionnelles d'evelyne

COURT-BOUILLON

18 Octobre 2015 , Rédigé par evelyne longinotti Publié dans #préparations de base

Préparation de base classique et aromatisé pour cuire poissons et fruits de mer ou additionnée de lait pour les poissons fumés comme le haddock..Voici la recette du court-bouillon.

COURT-BOUILLON
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ingrédients pour un court-bouillon classique :

  • 1 oignon
  •  une gousse d'ail
  •  une carotte
  • un bouquet garni (recette ICI)
  • poivre
  • 30 cl de vin blanc sec (facultatif)
  • 1 litre d'eau 
  • 6 g de sel pour les poissons et 20 g pour les coquillages

préparation du court-bouillon classique :

  1. Pelez l'oignon et la gousse d'ail (ne les coupez pas)
  2. Épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles
  3. Dans un grand faitout , mettez tous les légumes avec le bouquet garni. Ajoutez l'eau, le sel, le poivre et le vin  si besoin 
  4. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 15 minutes.
  5. Écumez en cours de cuisson pour éliminer les impurtés qui se sont formées à la surface
  6. Laissez refroidir complètement le court-bouillon avant de l'utiliser pour la cuisson.

attention :

→ pour deux litres de court-bouillon il faut doubler le sel et le vin si besoin mais il ne faut pas      doubler la garniture aromatique.

→ il ne faut jamais saler un court-bouillon destiné à la cuisson de la morue.

 

 

ingrédients pour préparer un court-bouillon au lait :

  • 50 cl eau
  • 50 cl de lait 
  • 6 g de sel
  • un bouquet garni (recette ICI)
  • 1 oignon
  • une gousse d'ail
  • une carotte
  • poivre

préparation du court-bouillon au lait :

  1. Pelez l'ail et l'oignon mais ne pas les couper
  2. Épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles
  3. Dans un grand faitout, mettez les légumes et le bouquet garni
  4. Ajoutez l'eau, le sel, le lait et le poivre
  5. Portez à ébullition et faites ensuite cuire 15 minutes à petits frémissements
  6. Écumez en cours de cuisson pour éliminer les impuretés en surface
  7. Laissez refroidir complètement le court bouillon avant de l'utiliser à nouveau  pour la cuisson

utilisation du court-bouillon au lait :

Principalement utilisé pour la cuisson des poissons fumés tel que le haddock, mais aussi pour le turbot car cette cuisson a pour effet de lui blanchir sa chair

→ Ne pas saler le court-bouillon ni pour la cuisson du haddock, ni pour la cuisson de la morue

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court-bouillon

court-bouillon

source : Larousse des poissons coquillages et crustacés de Jacques Le Divellec

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patricia 18/10/2015 20:08

je garde , divin, bisous

evelyne longinotti 19/10/2015 00:11

merci patricia pour vos visites régulières bisous