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recettes anciennes et traditionnelles d'evelyne

ILES FLOTTANTES CITRON CARAMEL

5 Janvier 2015 , Rédigé par evelyne longinotti Publié dans #flans - clafoutis - crèmes

Une crème anglaise au citron, des blancs en neige nappés de caramel... Je vous propose de préparer cet excellent dessert que préparaient nos mères et nos grand-mères : les îles flottantes .

îles flottantes

îles flottantes

ingrédients pour préparer des îles flottantes :

pour la crème :

  • 8 ou 9 œufs suivant la grosseur
  • 150 g de sucre en poudre pour la crème
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste de deux citrons ou le zeste d'un gros citron
  • 1 litre de lait entier

pour les blancs en neige :

  • 1 litre de lait
  • 75 g de sucre en poudre pour les bancs en neige
  • 100 g de sucre pour le lait
  • 4 paquets de sucre vanillé

pour le caramel :

  • 12 morceaux de sucre
  • un peu d'eau
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préparation des îles flottantes :

préparation de la crème anglaise :

préparez une terrine d'eau froide

  1. Dans une casserole faites bouillir le lait avec les zestes de citrons.
  2. Sortez la casserole du feu
  3. Couvrez et laissez infuser 10 minutes environ
  4. Filtrez le lait, ne gardez pas les peaux de citron
  5. Pendant ce temps séparez jaunes et blanc d'œuf
  6. Réservez les blancs
  7. Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et le sucre vanillé
  8. Mélangez jusqu'à ce que vous obteniez un mélange blanc et mousseux
  9. Versez doucement le lait encore chaud filtré sur cette préparation
  10. Mélangez en remuant régulièrement avec un fouet. Il se forme alors de l'écume en surface
  11. Versez dans une casserole propre, remettez sur feux doux (ne pas faire bouillir) et faites épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
  12. Remuez en formant des 8 au fond de la casserole avec la cuillère
  13. Il faut passer la cuillère partout pour ne pas que cela accroche
  14. La crème est prête et bonne à retirer du feu lorsque l'écume blanche qui se trouve en surface a disparu
  15. La crème doit napper la cuillère (faites le test en plongeant la cuillère dans la crème et passez le doigt sur la cuillère. Le trait doit rester net et les bords ne doivent pas se rejoindre)
  16. Versez la crème dans un récipient en la filtrant au travers d'une fine passoire
  17. Continuez à remuer
  18. Si la crème est un peu granuleuse, mettez le récipient dans une terrine d'eau froide et battez la crème quelques instant avec le fouet à main (elle se liera de nouveau)
  19. Faites cette opération en tout, au moins trois fois toutes 10 minutes
  20. On peut aussi mettre la crème dans une bouteille fermée et la secouer vigoureusement.
  21. Laissez refroidir et mettez au frais
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préparation des blancs en neige :

  1. Battez les blancs en neige très ferme
  2. Ajoutez 75 g de sucre en poudre
  3. Battez encore quelques secondes
  4. Faites bouillir le lait avec 100 g de sucre et le sucre vanillé et laissez-le frémir sur le feu.
  5. Prélevez 2 ou 3 cuillères à soupe de blanc en neige et déposez-les dans le lait frémissant (ils ne doivent pas se toucher)
  6. Laissez-les cuire quelques secondes sur une face
  7. Retournez-les
  8. Faites-les cuire quelques secondes sur l'autre face
  9. Égouttez-les
  10. Faites la même chose pour tous les blancs d'œufs
  11. Laissez-les refroidir et disposez-les sur la crème anglaise
  12. Préparez un joli caramel avec le sucre et l'eau
  13. Versez-le en filet sur les blancs en neige
  14. Remettez au frais.

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